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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161129 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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579. — Frittelle di pasta alla romana.
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595. — Pasta sfogliata.
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594. — Pasticcetti di pasta frolla.
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593. — Pasta frolla alla piemontese.
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594-bis. Pasta frolla alla romana.
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596. — Pasta bignè.
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598. — Pasta alla regina.
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597. — Pasta di mandorle detta scarpette.
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595-bis. — Altro metodo per fare la pasta sfogliata.
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602. — Torta di pasta sfogliata oppure di pasta frolla.
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605. — Torta di pasta di biscottini alla viennese.
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611. — Le stesse con salsa di pasta sfogliata.
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69. — Minestra di pasta alla tedesca.
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71. — Minestra di pasta in genere.
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72. — Minestra di pasta pignola detta anche bignè.
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994. — Beignets senza pasta.
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1025. — Pasticcetti con pasta sfogliata.
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1040. — Pasta di vitello e giambone.
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11. — Brodo consumato con pasta.
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Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere
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29 — Zuppa di lenti e pasta.
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102. — Animelle alla pasta sfogliata.
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Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta
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Pigliate degli stampini a timballi di dimensione alquanto grossa ed imburrateli. Allorchè son freddi fasciateli intieramente con della pasta fina
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Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa.
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La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di sale, un rosso d'uovo, un bicchier d'acqua
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Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico
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373. — Altra pasta alla cuciniera.
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Potete anche procedere mano mano distribuendo il ripieno al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due
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640. — Pasta sfogliata.
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644. — Pasta per Savarin
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645. — Pasta per rabà.
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641. — Pasta frolla sfogliata.
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646. — Pasta per Briozzi.
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643. — Pasta per pasticci di carne
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642. — Pasta brisèe o mezzo sfogliata
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654. — Pasta frolla ordinaria.
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650. — Pasta a Choux.
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655. — Pasta frolla di Firenze
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657. — Pasta per pates froids.
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665. — Pasta frolla soffice.
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664. — Pasta frolla di meliga.
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707. — Pasta d'albicocche.
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Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.
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737. — Bordura di pasta da tagliatelle.
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302. — Pasta dura pei pasticci freddi.
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302 bis — Altra pasta più fina allo stesso uso.
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315. — Pernici in cassettine di pasta.
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320. — Pasta consistente per le Torte.
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318. — Pasticcetti di pasta sfogliata con fegati di pollo.
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